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真菌α-淀粉酶FAA-5100

真菌α-淀粉酶FAA-5100（EC3.2.1.1，1,4-α-D-葡聚糖水解酶），是一种专用于食品烘焙工业的真菌α-淀粉酶，主要用作面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。是由米曲霉瓦尔(Aspergillus oryzae var) 经液体深层发酵提炼精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，生成可溶性糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生含高麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

所属分类：

烘焙用酶

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产品描述

概述
真菌α-淀粉酶FAA-5100（EC3.2.1.1，1,4-α-D-葡聚糖水解酶），是一种专用于食品烘焙工业的真菌α-淀粉酶，主要用作面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。是由米曲霉瓦尔(Aspergillus oryzae var) 经液体深层发酵提炼精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，生成可溶性糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生含高麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。
 
益处
  •  增大面包体积
  • 加速发酵过程
  •  增强面包外皮着色
产品特性
产品名称： 真菌α-淀粉酶
系统名称： EC3.2.1.1，1,4-α-D-葡聚糖水解酶
外    观： 淡黄色粉末
酶 活 力： ≥80,000U/g
水    份： ≤8%
 
pH的影响
FAA-5100有效pH范围4.0～6.5，最佳作用pH范围4.8～5.4。见图1。
从图1可以看出，真菌α-淀粉酶的pH特性曲线与酵母对pH的敏感性基本相似，真菌α-淀粉酶pH值的适宜范围为4～6。在面团发酵初期，面团的pH值约为6.0，随着面团发酵的深入，酵母繁殖代谢时产生少量的乳酸、醋酸等其它有机酸，使面团pH值逐步下降为4～5，有利于真菌α-淀粉酶的活性保持在良好的状态。适度的酸性可增加发酵食品的风味，但酸性过度易导致食品酸败变质，在实际操作中，一般用调节面团的发酵时间或在发酵结束时添加适量的食用碱予以中和，来控制发酵食品的酸度。
 
温度的影响
FAA-5100有效温度范围35～60℃，最适温度范围为45～55℃，最佳作用温度是50,。见图2。
从图2可以看出。在0～50℃之间真菌α—淀粉酶的活性随着温度的升高而增强。50℃左右其活性达到最大值，当温度继续升高时，活性下降，在65℃时失活加快。真菌α-淀粉酶的温度特性符合面团发酵时，酵母对糖源的需求。即当面团发酵时，真菌α-淀粉酶和酵母的活性随着温度的升高而同步提高，此时α-淀粉酶不断地将面团中可溶性淀粉水解成单糖，为酵母菌增殖源源不断地提供糖源，从而提高了面团发酵速度，改善了面团的质量。当面团发酵结束，制成面坯进入蒸烤时，随着温度的升高，酵母菌在60℃时失活，真菌α-淀粉酶也随之失活，避免了面团过度糖化，使制成品内部产生发粘现象。有效保证了制成品的质量。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
酶的灭活
可以在90～100℃下保持5～10分钟而使FAA-5100失活。当淀粉含量较高时，FAA-5100在80℃时约30分钟可以失活，在70℃时约60分钟可以失活。
 
应用
根据上述真菌α-淀粉酶的作用机理可知，真菌α-淀粉酶作为α-淀粉酶的增补剂，适用于制作面包、馒头等发酵食品的专用面粉，而对于面条、蛋糕等其它方面的面粉均无明显的改良作用。
 
添加量及添加方法
推荐FAA-5100添加量为2.4 – 25ppm (0.24-2.5克/每100公斤面粉)
在实际应用中，一般结合本企业面粉的特性进行试验，确定最佳添加范围。由于添加量很小，为了达到一定的混合均匀度。可将其与少量的淀粉稀释后用喂料机均匀地添加在面粉中。
 
包装 
FAA-5100用食品级塑料袋加纸板桶包装，每桶25千克。亦可按客户要求提供特殊包装。
 
储存
FAA-5100属活性生物制剂，在高温潮湿的条件下，易吸湿潮解使其活性下降，因而仓库应保持清洁、阴凉、干燥。在0～25℃储存于密闭容器中，保质期24个月；如能在0～10℃储存，保质期可延长。
随着时间的推移，酶会逐渐失去其活力。超期的储存或不宜条件如较高的温度，会导致较高的添加量。
 
安全
酶是蛋白质，吸入灰尘或悬浮微粒可能导致人们产生过敏反应。如长时间接触某些酶，可能会刺激皮肤、眼睛和粘膜。因此，所有的溢出物都应立即清理干净，以避免干燥后产生粉尘。

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